Subscribe
أربع حقائق يجب أن تعرفها قبل تناول جبنة الموزاريلا
Created by
- Lumen
Category
- التخمير
اضطرابات الجهاز الهضمي ومشاكل صحة الأمعاء الناتجة عن اللاكتوز
جبنة الموزاريلا هي جبنة طرية لم تخضع لعملية تخمير وتعتيق طويلة، وتحتوي على نسبة عالية من اللاكتوز. ونتيجة لذلك، إذا تناولها الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، فإن اللاكتوز لا يُمتص في مجرى الدم ويبقى في الأمعاء، مما يُسبب مشاكل هضمية مثل الانتفاخ، والتقلصات، والإسهال. علاوة على ذلك، في حمية الكربوهيدرات المحددة (SCD)، وهي نظام غذائي مصمم لعلاج الأمعاء المتضررة، تُصنف جبنة الموزاريلا ضمن أنواع الجبن التي يجب تجنبها تمامًا، إلى جانب جبنة الريكوتا .
جبنة الموزاريلا هي جبنة طرية لم تخضع لعملية تخمير وتعتيق طويلة، وتحتوي على نسبة عالية من اللاكتوز. ونتيجة لذلك، إذا تناولها الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، فإن اللاكتوز لا يُمتص في مجرى الدم ويبقى في الأمعاء، مما يُسبب مشاكل هضمية مثل الانتفاخ، والتقلصات، والإسهال. علاوة على ذلك، في حمية الكربوهيدرات المحددة (SCD)، وهي نظام غذائي مصمم لعلاج الأمعاء المتضررة، تُصنف جبنة الموزاريلا ضمن أنواع الجبن التي يجب تجنبها تمامًا، إلى جانب جبنة الريكوتا .
قيود طريقة التصنيع التجاري "الموزاريلا السريعة"
تتطلب الطرق التقليدية انتظارًا طويلًا (من 8 إلى 12 ساعة) حتى يتخمر الجبن طبيعيًا، لكن العديد من الوصفات الحديثة تستخدم طريقة إضافة حمض الستريك مباشرةً إلى الحليب لتقصير العملية. هذه "الموزاريلا السريعة" تجعل من شبه المستحيل تذوق نكهة الحليب الطبيعية للجبن، ولأن حمض الستريك المضاف غالبًا ما يكون مكونًا معدلًا وراثيًا، فهناك مخاوف من أن يصبح الجبن في النهاية معدلًا وراثيًا. علاوة على ذلك، فإن الموزاريلا المصنوعة بإضافة الحمض صناعيًا لا تحقق التوازن بين مصل اللبن والمعادن، مما يؤدي إلى مشاكل خطيرة في الحفظ حيث يذوب القشرة في مصل اللبن في غضون يوم واحد فقط إذا تم تخزينها في محلول ملحي .
تتطلب الطرق التقليدية انتظارًا طويلًا (من 8 إلى 12 ساعة) حتى يتخمر الجبن طبيعيًا، لكن العديد من الوصفات الحديثة تستخدم طريقة إضافة حمض الستريك مباشرةً إلى الحليب لتقصير العملية. هذه "الموزاريلا السريعة" تجعل من شبه المستحيل تذوق نكهة الحليب الطبيعية للجبن، ولأن حمض الستريك المضاف غالبًا ما يكون مكونًا معدلًا وراثيًا، فهناك مخاوف من أن يصبح الجبن في النهاية معدلًا وراثيًا. علاوة على ذلك، فإن الموزاريلا المصنوعة بإضافة الحمض صناعيًا لا تحقق التوازن بين مصل اللبن والمعادن، مما يؤدي إلى مشاكل خطيرة في الحفظ حيث يذوب القشرة في مصل اللبن في غضون يوم واحد فقط إذا تم تخزينها في محلول ملحي .
خطر التلف أثناء التخزين والتقادم
إذا تُركت جبنة الموزاريلا لتستمر في التخمر أثناء تخزينها في محلول ملحي، فقد تتلف لدرجة أن يصبح قشرها لزجًا ومخاطيًا بينما يتصلب لبها . ورغم أن تجميد الموزاريلا خيارٌ للحفاظ على نضارتها، إلا أنه يُلحق ضررًا كبيرًا بنكهتها وقوامها الأمثل.
إذا تُركت جبنة الموزاريلا لتستمر في التخمر أثناء تخزينها في محلول ملحي، فقد تتلف لدرجة أن يصبح قشرها لزجًا ومخاطيًا بينما يتصلب لبها . ورغم أن تجميد الموزاريلا خيارٌ للحفاظ على نضارتها، إلا أنه يُلحق ضررًا كبيرًا بنكهتها وقوامها الأمثل.
احتمال حدوث خلل في التصنيع أثناء عملية التمديد (باستا فيلاتا)
تُصنع جبنة الموزاريلا باستخدام طريقة "باستا فيلاتا"، التي تتضمن مدّ العجين في الماء الساخن؛ وتتأثر هذه العملية بشدة بجودة الحليب وحموضته . لا تتمدد الموزاريلا بشكل مثالي إلا عندما تصل حموضتها إلى 5.3 درجة حموضة بالضبط. في حال استخدام حليب تجاري يحتوي على بروتينات تالفة نتيجة البسترة بدرجة حرارة فائقة (UHT) أو بسترة سريعة بدرجة حرارة عالية (HTST)، أو في حال عدم ضبط مدة التخمير بشكل صحيح، ستحدث عيوب في التصنيع، مما يؤدي إلى عدم تمدد الجبنة وتكسرها . في المقابل، إذا استمر التخمير لفترة طويلة جدًا وارتفعت الحموضة بشكل مفرط، فسيتسبب ذلك في تخمير الجبنة بشكل مفرط وسريع عند تخزينها في محلول ملحي.
تُصنع جبنة الموزاريلا باستخدام طريقة "باستا فيلاتا"، التي تتضمن مدّ العجين في الماء الساخن؛ وتتأثر هذه العملية بشدة بجودة الحليب وحموضته . لا تتمدد الموزاريلا بشكل مثالي إلا عندما تصل حموضتها إلى 5.3 درجة حموضة بالضبط. في حال استخدام حليب تجاري يحتوي على بروتينات تالفة نتيجة البسترة بدرجة حرارة فائقة (UHT) أو بسترة سريعة بدرجة حرارة عالية (HTST)، أو في حال عدم ضبط مدة التخمير بشكل صحيح، ستحدث عيوب في التصنيع، مما يؤدي إلى عدم تمدد الجبنة وتكسرها . في المقابل، إذا استمر التخمير لفترة طويلة جدًا وارتفعت الحموضة بشكل مفرط، فسيتسبب ذلك في تخمير الجبنة بشكل مفرط وسريع عند تخزينها في محلول ملحي.