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모짜렐라 치즈 섭취 전 반드시 알아야 할 4가지 진실
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- Lumen
Category
- 발효
유당(Lactose)으로 인한 소화 장애 및 장 건강 문제
모짜렐라는 오랜 시간 발효 및 숙성 과정을 거치지 않은 부드러운 치즈로, 다량의 유당을 그대로 함유하고 있습니다. 이로 인해 유당 불내증(lactose intolerance)이 있는 사람이 섭취할 경우 유당이 혈류로 흡수되지 못하고 장에 머물며 팽만감, 경련, 설사 등의 소화기 문제를 일으키게 됩니다. 또한, 손상된 장을 치료하기 위한 식이요법인 '특정 탄수화물 식단(SCD)'에서도 모짜렐라는 리코타 치즈와 함께 엄격하게 피해야 할 치즈로 명시되어 있습니다.
모짜렐라는 오랜 시간 발효 및 숙성 과정을 거치지 않은 부드러운 치즈로, 다량의 유당을 그대로 함유하고 있습니다. 이로 인해 유당 불내증(lactose intolerance)이 있는 사람이 섭취할 경우 유당이 혈류로 흡수되지 못하고 장에 머물며 팽만감, 경련, 설사 등의 소화기 문제를 일으키게 됩니다. 또한, 손상된 장을 치료하기 위한 식이요법인 '특정 탄수화물 식단(SCD)'에서도 모짜렐라는 리코타 치즈와 함께 엄격하게 피해야 할 치즈로 명시되어 있습니다.
'빠른 모짜렐라(Fast Mozzarella)' 상업적 제조 방식의 한계
전통적인 방식은 치즈가 천연 발효되도록 오랜 시간(8~12시간)을 기다리지만, 현대의 많은 제조법은 시간을 단축하기 위해 우유에 구연산(citric acid)을 직접 첨가하는 방식을 사용합니다. 이러한 '빠른 모짜렐라'는 치즈 고유의 우유 풍미를 거의 느낄 수 없게 만들며, 첨가되는 구연산이 유전자 변형(GMO) 원료인 경우가 많아 결과적으로 유전자 변형 치즈가 될 우려가 있습니다. 더불어 산을 인위적으로 첨가해 만든 모짜렐라는 유청(whey)과 미네랄 균형을 이루지 못해, 소금물(brine)에 담가 보관할 경우 단 하루 만에 껍질이 유청 속으로 녹아내려 버리는 심각한 보존성 문제를 겪게 됩니다.
전통적인 방식은 치즈가 천연 발효되도록 오랜 시간(8~12시간)을 기다리지만, 현대의 많은 제조법은 시간을 단축하기 위해 우유에 구연산(citric acid)을 직접 첨가하는 방식을 사용합니다. 이러한 '빠른 모짜렐라'는 치즈 고유의 우유 풍미를 거의 느낄 수 없게 만들며, 첨가되는 구연산이 유전자 변형(GMO) 원료인 경우가 많아 결과적으로 유전자 변형 치즈가 될 우려가 있습니다. 더불어 산을 인위적으로 첨가해 만든 모짜렐라는 유청(whey)과 미네랄 균형을 이루지 못해, 소금물(brine)에 담가 보관할 경우 단 하루 만에 껍질이 유청 속으로 녹아내려 버리는 심각한 보존성 문제를 겪게 됩니다.
보관 및 숙성 시의 변질 위험
모짜렐라를 소금물(brine)에 보관할 때 발효가 계속 진행되도록 방치하면, 치즈의 겉면(껍질)은 끈적거리고 미끌미끌해지며(slimy) 중심부는 단단해지는 변질이 발생할 수 있습니다. 신선도를 유지하기 위해 모짜렐라를 냉동하는 방법도 있지만, 이는 치즈가 가진 최상의 맛과 질감을 크게 손상시키는 결과를 초래합니다.
모짜렐라를 소금물(brine)에 보관할 때 발효가 계속 진행되도록 방치하면, 치즈의 겉면(껍질)은 끈적거리고 미끌미끌해지며(slimy) 중심부는 단단해지는 변질이 발생할 수 있습니다. 신선도를 유지하기 위해 모짜렐라를 냉동하는 방법도 있지만, 이는 치즈가 가진 최상의 맛과 질감을 크게 손상시키는 결과를 초래합니다.
스트레칭(Pasta Filata) 과정에서의 제조 실패 가능성
모짜렐라는 뜨거운 물에서 반죽을 늘이는 '파스타 필라타(pasta filata)' 방식을 통해 만들어지는데, 이 과정은 우유의 품질과 산도에 매우 민감합니다. 모짜렐라는 정확히 pH 5.3의 산도에 도달해야만 완벽하게 늘어납니다. 초고온 살균(UHT)이나 고온 단시간 살균(HTST) 처리를 거쳐 단백질이 손상된 상업용 우유를 사용하거나, 발효 타이밍을 맞추지 못하면 치즈가 제대로 늘어나지 않고 끊어지는(fails to stretch) 제조 실패가 발생하게 됩니다. 반대로 발효를 너무 오래 진행시켜 산도가 지나치게 높아지면, 소금물에 보관했을 때 너무 빨리 과발효되는 원인이 됩니다.
모짜렐라는 뜨거운 물에서 반죽을 늘이는 '파스타 필라타(pasta filata)' 방식을 통해 만들어지는데, 이 과정은 우유의 품질과 산도에 매우 민감합니다. 모짜렐라는 정확히 pH 5.3의 산도에 도달해야만 완벽하게 늘어납니다. 초고온 살균(UHT)이나 고온 단시간 살균(HTST) 처리를 거쳐 단백질이 손상된 상업용 우유를 사용하거나, 발효 타이밍을 맞추지 못하면 치즈가 제대로 늘어나지 않고 끊어지는(fails to stretch) 제조 실패가 발생하게 됩니다. 반대로 발효를 너무 오래 진행시켜 산도가 지나치게 높아지면, 소금물에 보관했을 때 너무 빨리 과발효되는 원인이 됩니다.