# 커피학개론(바리스타2급 이론)

## 커피의 역사와 전파

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1. 발견 : 커피는 **에티오피아의 목동 **"**칼디**"가 발견하여 전파되었다. (다른 비주류 전설 : 오마르의 전설, 모하메드의 전설)

2. 발전

- 초창기 : 식용이나 약용, 종교의식에 사용

- 16세기 커피를 볶아 물을 부어마시는 음료로 탄생 → (술 안먹는) 이슬람 문화권에서 대중적인 인기

- 1500년경 **예맨**에서 처음으로 **대규모 커피 경작** 시작

- 이슬람 제국이 5세기부터 약 1000년간 커피 주도적으로 재배를 하였고, **예맨모카항**은 당시 커피의 주요 수출항구였음 

- 1600년 **바바부단**(인도, 이슬람승려)가 **커피종자** 숨겨와 인도 마이소어 지역에 심음

- 1616년 **네덜란드 상인**이 예맨 모카에서 **커피묘목 **밀반출

3. 전파

- 이탈리아

    - 이슬람교도들이 마셔서 '악마의 음료'로 비난받았으나, **교황 클레멘토8세가 커피에 세례**를 하고 유럽에 널리퍼짐

    - 1645년 베니스 최초의 커피하우스

    - 1720년 카페플로리안 (현존 가장 오래된 카페, [https://caffeflorian.com/](https://caffeflorian.com/) ) 

- 네덜란드

    - 1616년 예맨 모카에서 상인들이 커피묘목 훔쳐와 암스테르담 식물원에서 재배

    - 네덜란드의 식민지는 유럽의 주요 커피 공급처였음 (실론,인도네시아 자바) 

- 프랑스

    - 왕족과 귀족을 중심으로 전파

- 영국

    - 남성 지식인이 주로 드나드는 커피하우스를 중심으로 전파

- 미국

    - 보스턴 차사건 이후로 커피 확산

- 대한민국

    - 1896년 **고종황제**가 처음 마심 (문헌적으로)

        - **정관헌**에서 커피를 즐김

    - **양탕국** : 서양에서 들여온 국물 = 커피

## 커피 식물학, 품종

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1. 커피식물학

- 커피나무

    - 꼬두서니(Rubiaceae)과 코페아(Coffea) 속 다년생 쌍떡잎식물

    - 2년이면 첫번째 꽃, 안정적인 수확은 5년부터, 경제적 수령은 **30년**

- 커피체리 : 두개의 씨앗(flat bean)으로 구성, 크기는 아라비카 > 카네포라

    - 바깥부터 **외피(Berry Skin) → 과육(Pulp) → 점액질(Mucilage) → 내과피 (파치먼트, Parchment husk with sticky film) → 은피(Silver membrane) → 생두(Coffee bean)** 으로 구성 (가운데 움푹파인 줄 = 센터컷, Center Cut)

![Image](https://upload.cafenono.com/image/slashpageHome/20230725/154450_0QCoMkSzISfMo6xXvb?q=75&s=1280x180&t=outside&f=webp)

- **피베리(Pea berry)** : 체리 안에 하나의 콩만 들어있는 경우

2. 커피의 품종

    1. 아라비카종 : 고지대, 질병에 취약, 향과맛↑, 카페인↓ (에티오피아, 콜롬비아, 코스타리카, 케냐, 탄자니아, 브라질 등)

    2. 카네포라(=로부스타) : 저지대, 질병에 강함, 쓴맛 강함, 카페인↑ (콩고, 베트남, 브라질, 인도, 우간다, 인도네시아 등)

    3. ~리베리카종~ : 너무 커서 재배 어려움

3. 아라비카 품종 계통도

    1. 돌연변이 : 티피카 → 버번 → 카투라

- **티피카** : 아라비카원종에 가장 하와이 코나, 블루마운틴 등, 질병과 해충에 취약, 비쌈

- **버번** : 품질 좋지만, 질병과 비바람에 취약, 티피카보다 수확량 좋음

- **카투라** : 높은 생산성과 어떤 환경에서도 잘 자람 (품종개량의 모태)

    2. 교배

- 버번 + 티피카 = **문도노보** (자연교배, 신맛과 쓴맛에 밸런스 굿, 성숙기간 길고 나무키가 크고 재배 밀도 낮은 단점)

- 문도노보 + 카투라 = **카투아이** (**인공교배**, 브라질 주력 재배종, 강함)

- 아라비카 + 로부스타 = **HdT** (자연교배, 커피녹병에 강함)

- HdT + 카투라 = **카티모르** (인공교배, 커피녹병에 강하고, 조기수확 및 다수확 가능)

    3. 기타

- 마라고지폐 : **코끼리 콩 **(크기가 커서)

- 파카스 : 버번의 자연변이, 버번보다 바람에 잘 견딤

- 아라부스타 - 로부스타+아라비카

- 파카마라 : 파카스 + 마라고지폐, 엘살바도르, 초콜릿향, 과일향 등의 독특한 향

- SL28 / SL34 : 케냐의 스콧연수소에서 개발된 버번

- Ruiru 11 : 케냐 루이루 커피연구소에서 개발, 카티모르+SL28

- 게이샤 : 1931년 에티오피아 아비시니아 지역의 게이샤 마을 숲에서 발견

1. 파나마에 전파 후 2007년 커피 경매 역사상 최고가 기록

2. 과일향과 재스민향, 가벼운 바디감, 감귤류의 신맛, 꿀과 같은 단맛

## 커피의 재배, 수확, 가공

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- **커피벨트** : 적도 중심으로 남위25도,북위25도 사이의 열대 아열대 지역에 속하는 나라들

![Image](https://upload.cafenono.com/image/slashpageHome/20230725/154527_jU8xHecidnPzXwat1a?q=75&s=1280x180&t=outside&f=webp)

- 커피재배조건 : 생략 ([https://qoqoqo90.tistory.com/21](https://qoqoqo90.tistory.com/21) 참고)

- **셰이딩 재배** : 재배지 사이 사이에 키 큰 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어주는 것

- 커피의 재배

    - 번식 : 씨앗에 의한 파종. 파치먼트 상태로 심은뒤 묘목 기른뒤 재배지 이식 (직파, 접목, 꺾꽂이 등 가능)

    - 이식 : 파종에서 이식까지 아라비카 12개월, 로부스타 6~9개월 소요

    - 개화 : 나무 심고 2~3년후

    - 수분 : 아라비카종(자가수분), 로부스타종(타가수분)

    - 열매 : 나무 심고 3년후 정상적인 열매 첫수확, 5년부터 안정적인 수확, 경제적 수령은 약 30년

1. 수확

- 핸드피킹(Hand picking)

- 스트리핑(Stripping)

- 기계수확(Machine Harvest)

2. 가공

- Natural (건식법, Dry Method) : 수확 → 분리 → 건조 → 보관

- Washed (습식법, Wet Method) : 수확 → 분리 → 펄핑 → 발효 → 세척 → 건조 → 보관

- Pulped Natural : 수확 → 분리 → 펄핑 → 건조 → 보관

    - 유사한 가공방식 : 허니프로세싱 (점액질 제거 정도에 따라 다르게)

- 기타

    - 세미워시드

    - 탄소침용법

    - 무산소발효

3. 건조

- 파티오건조 : 콘크리트,타일,아스팔트로 된 건조장

- 테이블(그물) 건조 : 파티오건조보다 통풍 잘 되어 오염위험 ↓

- 온실건조 : 프리미엄 커피 생산에 사용

- 기계건조 : 비용 많이 들고, 주로 Washed 에 사용. 균일한 품질의 커피 생산 가능

4. 탈곡

- 헐링(Hulling) → 워시드 커피

- 허스킹(Husking) → 내추럴 커피

- 폴리싱(Polishing) → 상품가치up (선택사항)

5. 선별

    1. **크기**에 의한 분류 (케냐, 콜롬비아, 탄자니아, 하와이)

    2. **밀도**

    3. **색깔**

    4. **결점두의 수**

6. 포장 및 보관

    1. 대부분 60kg 단위 bag 으로 보관 - 브라질, 쿠바, 에티오피아, 인도네시아 등

    2. 69kg : 코스타리카, 엘살바도르, 콰테말라, 페루 등

    3. 하와이(45.3kg, 100파운드), 인도(50kg), 콜롬비아(70kg)

    4. 사일로보관(대량), 백보관

## 커피 등급 분류

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- 크기 : 클 수록 좋음

| 콜롬비아 | Supremeo Excelso |
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| 케냐 | AA AB C |
| 탄자니아 | AA A |
| 하와이 | Kona Extra Fancy Kona Fancy Kona Prime |

- 재배고도 : 높을 수록 좋음

| 과테말라 | SHB HB |
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| 코스타리카 | SHB GHB |
| 멕시코 | SHG HG |
| 온두라스 | SHG HG |
| 니카라구아 | SHG HG |
| 자메이카 | Blue Mountain High Mountain |

- 결점두 수 : 풍종다양하고, 고도 균일한 곳, 300g의 샘플안에 포함되어있는 디펙트 계산

| 브라질 | No2~No.6 |
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| 쿠바 | G1 ~ G9 |
| 에티오피아 | G1 ~ G9 |
| 인도네시아 | G1 ~ G9 |

- SCAA 분류

    - 스페셜티 그레이드 : 생두 350g 당 full defects가 5넘지 않고, primary defects는 한 개도 허용 안됨. 원두 100g 당 Quaker 는 1개도 허용 안함

    - 프리미엄 그레이드 : full defect 8, primary defect 허용, quaker 3

*Quaker : 미성숙한 생두가 로스팅된 것

*스페셜티 커피란?

이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 생두로부터 만들어진 커피로 재배지역의 특징적인 플레이버를 가지고 있음. SCAA의 스페셜티 기준에 부합하며 커핑점수 80점 이상을 받아야함* COE (Cup of Excellence) : 커핑점수 84점 이상. 커피산지 11개 회원국에서 매년 시행하는 커피 품질 대회이자 경매

## 커피원산지

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- 브라질

    - 주로 내추럴, 중성적인 커피, 좋은 바디와 단맛

- 콜롬비아

    - 주로 워시드, 마일드 커피의 대명사

- 멕시코

    - 산미 있고, 부드럽고 마시기 편한 커피

- 과테말라

    - 대표산지 안티구아

    - 부드러우면서 강한 바디, 스모크향

- 코스타리카

    - 대표적인 커피 코스타리카 따라주(Tarrazu)

    - 로부스타 재배를 법으로 금지

    - 바디 강한편, 상큼한 신맛, 밸런스 잘 잡혀있음

- 엘살바도르

    - 오랜 내전으로 커피산업 많이 발전하지 못함

    - 균형이 잘 잡혀있고, 부드러운 신맛과 달콤한 향미

- 파나마

    - 10~20만 Bag 사이로 소량생산

    - 게이샤 품종으로 유명

    - 주요산지 보케테

- 자메이카

    - 자메이카 블루마운틴. 부드럽고 다향한 향, 균형이 매우 잘 잡힌 커피

- 인도네시아

    - 대부분 로부스타

    - 최대산지 수마트라, 만델링이 유명

    - 코피 루왁

- 하와이

    - 하와이 코나 커피

    - 세계 3대 커피 : 하와이 코나 / 자메이카 블루마운틴 / 예멘 모카 마타리

- 에티오피아

    - 대표산지 : 예가체프, 시다모, 하라, 리무

    - 신맛이 좋고 풍부한 아로마, 과일향미

- 케냐

    - 아프리카 커피 중 품질관리 가장 뛰어남

    - 스콧 연구소 : 현 케냐 국립 농업연구소

- 탄자니아

    - 킬리만자로 커피

    - 강한 신맛, 개성 있는 맛과 향, 중간 정도의 바디

> 커피의 명칭 : 생산국가 + 지역 + 등급 + 가공방법 예 : 에티오피아 예가체프 G2 내추

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