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커피학개론(바리스타2급 이론)
커피의 역사와 전파
1.
발견 : 커피는 에티오피아의 목동 "칼디"가 발견하여 전파되었다. (다른 비주류 전설 : 오마르의 전설, 모하메드의 전설)
2.
발전
초창기 : 식용이나 약용, 종교의식에 사용
16세기 커피를 볶아 물을 부어마시는 음료로 탄생 → (술 안먹는) 이슬람 문화권에서 대중적인 인기
1500년경 예맨에서 처음으로 대규모 커피 경작 시작
이슬람 제국이 5세기부터 약 1000년간 커피 주도적으로 재배를 하였고, 예맨모카항은 당시 커피의 주요 수출항구였음
1600년 바바부단(인도, 이슬람승려)가 커피종자 숨겨와 인도 마이소어 지역에 심음
1616년 네덜란드 상인이 예맨 모카에서 커피묘목 밀반출
3.
전파
이탈리아
이슬람교도들이 마셔서 '악마의 음료'로 비난받았으나, 교황 클레멘토8세가 커피에 세례를 하고 유럽에 널리퍼짐
1645년 베니스 최초의 커피하우스
네덜란드
1616년 예맨 모카에서 상인들이 커피묘목 훔쳐와 암스테르담 식물원에서 재배
네덜란드의 식민지는 유럽의 주요 커피 공급처였음 (실론,인도네시아 자바)
프랑스
왕족과 귀족을 중심으로 전파
영국
남성 지식인이 주로 드나드는 커피하우스를 중심으로 전파
미국
보스턴 차사건 이후로 커피 확산
대한민국
1896년 고종황제가 처음 마심 (문헌적으로)
정관헌에서 커피를 즐김
양탕국 : 서양에서 들여온 국물 = 커피
커피 식물학, 품종
1.
커피식물학
커피나무
꼬두서니(Rubiaceae)과 코페아(Coffea) 속 다년생 쌍떡잎식물
2년이면 첫번째 꽃, 안정적인 수확은 5년부터, 경제적 수령은 30년
커피체리 : 두개의 씨앗(flat bean)으로 구성, 크기는 아라비카 > 카네포라
바깥부터 외피(Berry Skin) → 과육(Pulp) → 점액질(Mucilage) → 내과피 (파치먼트, Parchment husk with sticky film) → 은피(Silver membrane) → 생두(Coffee bean) 으로 구성 (가운데 움푹파인 줄 = 센터컷, Center Cut)
피베리(Pea berry) : 체리 안에 하나의 콩만 들어있는 경우
2.
커피의 품종
a.
아라비카종 : 고지대, 질병에 취약, 향과맛↑, 카페인↓ (에티오피아, 콜롬비아, 코스타리카, 케냐, 탄자니아, 브라질 등)
b.
카네포라(=로부스타) : 저지대, 질병에 강함, 쓴맛 강함, 카페인↑ (콩고, 베트남, 브라질, 인도, 우간다, 인도네시아 등)
c.
리베리카종 : 너무 커서 재배 어려움
3.
아라비카 품종 계통도
a.
돌연변이 : 티피카 → 버번 → 카투라
티피카 : 아라비카원종에 가장 하와이 코나, 블루마운틴 등, 질병과 해충에 취약, 비쌈
버번 : 품질 좋지만, 질병과 비바람에 취약, 티피카보다 수확량 좋음
카투라 : 높은 생산성과 어떤 환경에서도 잘 자람 (품종개량의 모태)
b.
교배
버번 + 티피카 = 문도노보 (자연교배, 신맛과 쓴맛에 밸런스 굿, 성숙기간 길고 나무키가 크고 재배 밀도 낮은 단점)
문도노보 + 카투라 = 카투아이 (인공교배, 브라질 주력 재배종, 강함)
아라비카 + 로부스타 = HdT (자연교배, 커피녹병에 강함)
HdT + 카투라 = 카티모르 (인공교배, 커피녹병에 강하고, 조기수확 및 다수확 가능)
c.
기타
마라고지폐 : 코끼리 콩 (크기가 커서)
파카스 : 버번의 자연변이, 버번보다 바람에 잘 견딤
아라부스타 - 로부스타+아라비카
파카마라 : 파카스 + 마라고지폐, 엘살바도르, 초콜릿향, 과일향 등의 독특한 향
SL28 / SL34 : 케냐의 스콧연수소에서 개발된 버번
Ruiru 11 : 케냐 루이루 커피연구소에서 개발, 카티모르+SL28
게이샤 : 1931년 에티오피아 아비시니아 지역의 게이샤 마을 숲에서 발견
1.
파나마에 전파 후 2007년 커피 경매 역사상 최고가 기록
2.
과일향과 재스민향, 가벼운 바디감, 감귤류의 신맛, 꿀과 같은 단맛
커피의 재배, 수확, 가공
커피벨트 : 적도 중심으로 남위25도,북위25도 사이의 열대 아열대 지역에 속하는 나라들
셰이딩 재배 : 재배지 사이 사이에 키 큰 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어주는 것
커피의 재배
번식 : 씨앗에 의한 파종. 파치먼트 상태로 심은뒤 묘목 기른뒤 재배지 이식 (직파, 접목, 꺾꽂이 등 가능)
이식 : 파종에서 이식까지 아라비카 12개월, 로부스타 6~9개월 소요
개화 : 나무 심고 2~3년후
수분 : 아라비카종(자가수분), 로부스타종(타가수분)
열매 : 나무 심고 3년후 정상적인 열매 첫수확, 5년부터 안정적인 수확, 경제적 수령은 약 30년
1.
수확
핸드피킹(Hand picking)
스트리핑(Stripping)
기계수확(Machine Harvest)
2.
가공
Natural (건식법, Dry Method) : 수확 → 분리 → 건조 → 보관
Washed (습식법, Wet Method) : 수확 → 분리 → 펄핑 → 발효 → 세척 → 건조 → 보관
Pulped Natural : 수확 → 분리 → 펄핑 → 건조 → 보관
유사한 가공방식 : 허니프로세싱 (점액질 제거 정도에 따라 다르게)
기타
세미워시드
탄소침용법
무산소발효
3.
건조
파티오건조 : 콘크리트,타일,아스팔트로 된 건조장
테이블(그물) 건조 : 파티오건조보다 통풍 잘 되어 오염위험 ↓
온실건조 : 프리미엄 커피 생산에 사용
기계건조 : 비용 많이 들고, 주로 Washed 에 사용. 균일한 품질의 커피 생산 가능
4.
탈곡
헐링(Hulling) → 워시드 커피
허스킹(Husking) → 내추럴 커피
폴리싱(Polishing) → 상품가치up (선택사항)
5.
선별
a.
크기에 의한 분류 (케냐, 콜롬비아, 탄자니아, 하와이)
b.
밀도
c.
색깔
d.
결점두의 수
6.
포장 및 보관
a.
대부분 60kg 단위 bag 으로 보관 - 브라질, 쿠바, 에티오피아, 인도네시아 등
b.
69kg : 코스타리카, 엘살바도르, 콰테말라, 페루 등
c.
하와이(45.3kg, 100파운드), 인도(50kg), 콜롬비아(70kg)
d.
사일로보관(대량), 백보관
커피 등급 분류
크기 : 클 수록 좋음
콜롬비아 | Supremeo Excelso |
케냐 | AA AB C |
탄자니아 | AA A |
하와이 | Kona Extra Fancy Kona Fancy Kona Prime |
재배고도 : 높을 수록 좋음
과테말라 | SHB HB |
코스타리카 | SHB GHB |
멕시코 | SHG HG |
온두라스 | SHG HG |
니카라구아 | SHG HG |
자메이카 | Blue Mountain High Mountain |
결점두 수 : 풍종다양하고, 고도 균일한 곳, 300g의 샘플안에 포함되어있는 디펙트 계산
브라질 | No2~No.6 |
쿠바 | G1 ~ G9 |
에티오피아 | G1 ~ G9 |
인도네시아 | G1 ~ G9 |
SCAA 분류
스페셜티 그레이드 : 생두 350g 당 full defects가 5넘지 않고, primary defects는 한 개도 허용 안됨. 원두 100g 당 Quaker 는 1개도 허용 안함
프리미엄 그레이드 : full defect 8, primary defect 허용, quaker 3
*Quaker : 미성숙한 생두가 로스팅된 것
*스페셜티 커피란?
이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 생두로부터 만들어진 커피로 재배지역의 특징적인 플레이버를 가지고 있음. SCAA의 스페셜티 기준에 부합하며 커핑점수 80점 이상을 받아야함* COE (Cup of Excellence) : 커핑점수 84점 이상. 커피산지 11개 회원국에서 매년 시행하는 커피 품질 대회이자 경매
커피원산지
브라질
주로 내추럴, 중성적인 커피, 좋은 바디와 단맛
콜롬비아
주로 워시드, 마일드 커피의 대명사
멕시코
산미 있고, 부드럽고 마시기 편한 커피
과테말라
대표산지 안티구아
부드러우면서 강한 바디, 스모크향
코스타리카
대표적인 커피 코스타리카 따라주(Tarrazu)
로부스타 재배를 법으로 금지
바디 강한편, 상큼한 신맛, 밸런스 잘 잡혀있음
엘살바도르
오랜 내전으로 커피산업 많이 발전하지 못함
균형이 잘 잡혀있고, 부드러운 신맛과 달콤한 향미
파나마
10~20만 Bag 사이로 소량생산
게이샤 품종으로 유명
주요산지 보케테
자메이카
자메이카 블루마운틴. 부드럽고 다향한 향, 균형이 매우 잘 잡힌 커피
인도네시아
대부분 로부스타
최대산지 수마트라, 만델링이 유명
코피 루왁
하와이
하와이 코나 커피
세계 3대 커피 : 하와이 코나 / 자메이카 블루마운틴 / 예멘 모카 마타리
에티오피아
대표산지 : 예가체프, 시다모, 하라, 리무
신맛이 좋고 풍부한 아로마, 과일향미
케냐
아프리카 커피 중 품질관리 가장 뛰어남
스콧 연구소 : 현 케냐 국립 농업연구소
탄자니아
킬리만자로 커피
강한 신맛, 개성 있는 맛과 향, 중간 정도의 바디
커피의 명칭 : 생산국가 + 지역 + 등급 + 가공방법 예 : 에티오피아 예가체프 G2 내추