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커피학개론(바리스타2급 이론)
커피의 역사와 전파
1.
발견 : 커피는 에티오피아의 목동 "칼디"가 발견하여 전파되었다. (다른 비주류 전설 : 오마르의 전설, 모하메드의 전설)
2.
발전
•
초창기 : 식용이나 약용, 종교의식에 사용
•
16세기 커피를 볶아 물을 부어마시는 음료로 탄생 → (술 안먹는) 이슬람 문화권에서 대중적인 인기
•
1500년경 예맨에서 처음으로 대규모 커피 경작 시작
•
이슬람 제국이 5세기부터 약 1000년간 커피 주도적으로 재배를 하였고, 예맨모카항은 당시 커피의 주요 수출항구였음
•
1600년 바바부단(인도, 이슬람승려)가 커피종자 숨겨와 인도 마이소어 지역에 심음
•
1616년 네덜란드 상인이 예맨 모카에서 커피묘목 밀반출
3.
전파
•
이탈리아
◦
이슬람교도들이 마셔서 '악마의 음료'로 비난받았으나, 교황 클레멘토8세가 커피에 세례를 하고 유럽에 널리퍼짐
◦
1645년 베니스 최초의 커피하우스
◦
•
네덜란드
◦
1616년 예맨 모카에서 상인들이 커피묘목 훔쳐와 암스테르담 식물원에서 재배
◦
네덜란드의 식민지는 유럽의 주요 커피 공급처였음 (실론,인도네시아 자바)
•
프랑스
◦
왕족과 귀족을 중심으로 전파
•
영국
◦
남성 지식인이 주로 드나드는 커피하우스를 중심으로 전파
•
미국
◦
보스턴 차사건 이후로 커피 확산
•
대한민국
◦
1896년 고종황제가 처음 마심 (문헌적으로)
▪
정관헌에서 커피를 즐김
◦
양탕국 : 서양에서 들여온 국물 = 커피
커피 식물학, 품종
1.
커피식물학
•
커피나무
◦
꼬두서니(Rubiaceae)과 코페아(Coffea) 속 다년생 쌍떡잎식물
◦
2년이면 첫번째 꽃, 안정적인 수확은 5년부터, 경제적 수령은 30년
•
커피체리 : 두개의 씨앗(flat bean)으로 구성, 크기는 아라비카 > 카네포라
◦
바깥부터 외피(Berry Skin) → 과육(Pulp) → 점액질(Mucilage) → 내과피 (파치먼트, Parchment husk with sticky film) → 은피(Silver membrane) → 생두(Coffee bean) 으로 구성 (가운데 움푹파인 줄 = 센터컷, Center Cut)
•
피베리(Pea berry) : 체리 안에 하나의 콩만 들어있는 경우
2.
커피의 품종
a.
아라비카종 : 고지대, 질병에 취약, 향과맛↑, 카페인↓ (에티오피아, 콜롬비아, 코스타리카, 케냐, 탄자니아, 브라질 등)
b.
카네포라(=로부스타) : 저지대, 질병에 강함, 쓴맛 강함, 카페인↑ (콩고, 베트남, 브라질, 인도, 우간다, 인도네시아 등)
c.
리베리카종 : 너무 커서 재배 어려움
3.
아라비카 품종 계통도
a.
돌연변이 : 티피카 → 버번 → 카투라
•
티피카 : 아라비카원종에 가장 하와이 코나, 블루마운틴 등, 질병과 해충에 취약, 비쌈
•
버번 : 품질 좋지만, 질병과 비바람에 취약, 티피카보다 수확량 좋음
•
카투라 : 높은 생산성과 어떤 환경에서도 잘 자람 (품종개량의 모태)
b.
교배
•
버번 + 티피카 = 문도노보 (자연교배, 신맛과 쓴맛에 밸런스 굿, 성숙기간 길고 나무키가 크고 재배 밀도 낮은 단점)
•
문도노보 + 카투라 = 카투아이 (인공교배, 브라질 주력 재배종, 강함)
•
아라비카 + 로부스타 = HdT (자연교배, 커피녹병에 강함)
•
HdT + 카투라 = 카티모르 (인공교배, 커피녹병에 강하고, 조기수확 및 다수확 가능)
c.
기타
•
마라고지폐 : 코끼리 콩 (크기가 커서)
•
파카스 : 버번의 자연변이, 버번보다 바람에 잘 견딤
•
아라부스타 - 로부스타+아라비카
•
파카마라 : 파카스 + 마라고지폐, 엘살바도르, 초콜릿향, 과일향 등의 독특한 향
•
SL28 / SL34 : 케냐의 스콧연수소에서 개발된 버번
•
Ruiru 11 : 케냐 루이루 커피연구소에서 개발, 카티모르+SL28
•
게이샤 : 1931년 에티오피아 아비시니아 지역의 게이샤 마을 숲에서 발견
1.
파나마에 전파 후 2007년 커피 경매 역사상 최고가 기록
2.
과일향과 재스민향, 가벼운 바디감, 감귤류의 신맛, 꿀과 같은 단맛
커피의 재배, 수확, 가공
•
커피벨트 : 적도 중심으로 남위25도,북위25도 사이의 열대 아열대 지역에 속하는 나라들
•
•
셰이딩 재배 : 재배지 사이 사이에 키 큰 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어주는 것
•
커피의 재배
◦
번식 : 씨앗에 의한 파종. 파치먼트 상태로 심은뒤 묘목 기른뒤 재배지 이식 (직파, 접목, 꺾꽂이 등 가능)
◦
이식 : 파종에서 이식까지 아라비카 12개월, 로부스타 6~9개월 소요
◦
개화 : 나무 심고 2~3년후
◦
수분 : 아라비카종(자가수분), 로부스타종(타가수분)
◦
열매 : 나무 심고 3년후 정상적인 열매 첫수확, 5년부터 안정적인 수확, 경제적 수령은 약 30년
1.
수확
•
핸드피킹(Hand picking)
•
스트리핑(Stripping)
•
기계수확(Machine Harvest)
2.
가공
•
Natural (건식법, Dry Method) : 수확 → 분리 → 건조 → 보관
•
Washed (습식법, Wet Method) : 수확 → 분리 → 펄핑 → 발효 → 세척 → 건조 → 보관
•
Pulped Natural : 수확 → 분리 → 펄핑 → 건조 → 보관
◦
유사한 가공방식 : 허니프로세싱 (점액질 제거 정도에 따라 다르게)
•
기타
◦
세미워시드
◦
탄소침용법
◦
무산소발효
3.
건조
•
파티오건조 : 콘크리트,타일,아스팔트로 된 건조장
•
테이블(그물) 건조 : 파티오건조보다 통풍 잘 되어 오염위험 ↓
•
온실건조 : 프리미엄 커피 생산에 사용
•
기계건조 : 비용 많이 들고, 주로 Washed 에 사용. 균일한 품질의 커피 생산 가능
4.
탈곡
•
헐링(Hulling) → 워시드 커피
•
허스킹(Husking) → 내추럴 커피
•
폴리싱(Polishing) → 상품가치up (선택사항)
5.
선별
a.
크기에 의한 분류 (케냐, 콜롬비아, 탄자니아, 하와이)
b.
밀도
c.
색깔
d.
결점두의 수
6.
포장 및 보관
a.
대부분 60kg 단위 bag 으로 보관 - 브라질, 쿠바, 에티오피아, 인도네시아 등
b.
69kg : 코스타리카, 엘살바도르, 콰테말라, 페루 등
c.
하와이(45.3kg, 100파운드), 인도(50kg), 콜롬비아(70kg)
d.
사일로보관(대량), 백보관
커피 등급 분류
•
크기 : 클 수록 좋음
콜롬비아 | Supremeo Excelso |
케냐 | AA AB C |
탄자니아 | AA A |
하와이 | Kona Extra Fancy Kona Fancy Kona Prime |
•
재배고도 : 높을 수록 좋음
과테말라 | SHB HB |
코스타리카 | SHB GHB |
멕시코 | SHG HG |
온두라스 | SHG HG |
니카라구아 | SHG HG |
자메이카 | Blue Mountain High Mountain |
•
결점두 수 : 풍종다양하고, 고도 균일한 곳, 300g의 샘플안에 포함되어있는 디펙트 계산
브라질 | No2~No.6 |
쿠바 | G1 ~ G9 |
에티오피아 | G1 ~ G9 |
인도네시아 | G1 ~ G9 |
•
SCAA 분류
◦
스페셜티 그레이드 : 생두 350g 당 full defects가 5넘지 않고, primary defects는 한 개도 허용 안됨. 원두 100g 당 Quaker 는 1개도 허용 안함
◦
프리미엄 그레이드 : full defect 8, primary defect 허용, quaker 3
*Quaker : 미성숙한 생두가 로스팅된 것
*스페셜티 커피란?
이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 생두로부터 만들어진 커피로 재배지역의 특징적인 플레이버를 가지고 있음. SCAA의 스페셜티 기준에 부합하며 커핑점수 80점 이상을 받아야함* COE (Cup of Excellence) : 커핑점수 84점 이상. 커피산지 11개 회원국에서 매년 시행하는 커피 품질 대회이자 경매
커피원산지
•
브라질
◦
주로 내추럴, 중성적인 커피, 좋은 바디와 단맛
•
콜롬비아
◦
주로 워시드, 마일드 커피의 대명사
•
멕시코
◦
산미 있고, 부드럽고 마시기 편한 커피
•
과테말라
◦
대표산지 안티구아
◦
부드러우면서 강한 바디, 스모크향
•
코스타리카
◦
대표적인 커피 코스타리카 따라주(Tarrazu)
◦
로부스타 재배를 법으로 금지
◦
바디 강한편, 상큼한 신맛, 밸런스 잘 잡혀있음
•
엘살바도르
◦
오랜 내전으로 커피산업 많이 발전하지 못함
◦
균형이 잘 잡혀있고, 부드러운 신맛과 달콤한 향미
•
파나마
◦
10~20만 Bag 사이로 소량생산
◦
게이샤 품종으로 유명
◦
주요산지 보케테
•
자메이카
◦
자메이카 블루마운틴. 부드럽고 다향한 향, 균형이 매우 잘 잡힌 커피
•
인도네시아
◦
대부분 로부스타
◦
최대산지 수마트라, 만델링이 유명
◦
코피 루왁
•
하와이
◦
하와이 코나 커피
◦
세계 3대 커피 : 하와이 코나 / 자메이카 블루마운틴 / 예멘 모카 마타리
•
에티오피아
◦
대표산지 : 예가체프, 시다모, 하라, 리무
◦
신맛이 좋고 풍부한 아로마, 과일향미
•
케냐
◦
아프리카 커피 중 품질관리 가장 뛰어남
◦
스콧 연구소 : 현 케냐 국립 농업연구소
•
탄자니아
◦
킬리만자로 커피
◦
강한 신맛, 개성 있는 맛과 향, 중간 정도의 바디
커피의 명칭 : 생산국가 + 지역 + 등급 + 가공방법 예 : 에티오피아 예가체프 G2 내추