브루잉 이론과 다양한 추출도구

커피 추출(Brewing)
추출이란? (Brewing / Extration)
커피의 긍정적인 맛과 향(유효성분)을 물에 녹여 뽑아 내는 것
Brewing (커피추출하는 과정을 통칭)
침지식 : 커피를 물에 넣고 우려내거나 끓여서 추출
우려내기 : 프렌치프레스
달이기 : 터키식 커피
삼출 : 퍼컬레이터
진공여과 : 베큠브루어 (사이폰)
여과식 : 물이 커피를 통과하며 추출하는 방식
드립여과 : 핸드드립, 콜드브루, 커피메이커
가압여과 : 모카포트, 에스프레소, 에어로프레스
추출의 3대 원리 : 침투 → 용해 → 분리
수율과 농도
수율 : 사용한 커피에서 물에 녹아 추출된 성분의 비율 (18~22%, max 30%)
농도 : 추출된 용액 안에 존재하는 커피 성분의 비율 (SCAA 기준 1.15~1.35%)
TDS (Total dissolved solids) : 커피 추출액 안에 녹아있는 고형 성분의 비율 = 농도
수율구하는 공식
추출된 커피성분의 양 = 추출된 커피양 * (농도/100)
추출수율 = (추출된 커피성분의 양 / 사용한 원두의 양) * 100
수율과 맛의 변화
추출시간에 따른 감성변화 : 신맛 → 단맛 → 쓴맛 → 잡미 순
과소추출 (Under Extraction) : 신맛, flat 함
정상추출
과다추출 (Over Extration) : 쓴맛, 불쾌한 잡미, 탄 맛
추출도구
1.
클레버 드리퍼
a.
특별한 기술 없이도 균일한 맛의 커피 추출 가능
b.
침지식 + 여과식
2.
프렌치프레스
a.
바디감이 강하고 커피의 맛과 향이 진함
b.
미분이 많이 안나오게 하려면 커피 분쇄를 크게한다.
c.
기구가 유리, 스텐이기 때문에 물온도보정을 위해 기구 예열필요
3.
에어로프레스
a.
2005년 미국 장난감회사 에어로비사에서 발명
b.
좋은 아로마와 풍부한 맛
c.
정방향사용/역방향사용
4.
핸드드립
a.
Pour Over (유럽식) : 물을 한번에 부어서 커피 성분을 추출하는 방식
b.
Hand Drip (일본식) : 드립포트를 이용해 물줄기를 정교하게 조절하면서 추출하는 방식
c.
Sweet Brewing : 적은 액량을 추출하여 가수하는 방식,
d.
드립커피의 추출요소 : 원두선별 / 입자굵기 / 커피의 양 / 물의 온도 / 물의 양 / 시간 / 추출기구
e.
드리퍼
i.
칼리타 드리퍼 : 직선형 리브와 작은3개의 추출구, 멜리타의 개선버전
ii.
멜리타 드리퍼 : 중앙 하단 하나의 작은 추출구, 내부의 물 빠짐 속도가 느림, 과다추출 주의
iii.
하리오 드리퍼 : 둥근 원추형, 물빠짐 속도 빠름, 깔끔한 맛 표현
iv.
고노 드리퍼 : 둥근 원추형, 추출구 크지만 하단에만 위치한 리브로 인해 드리퍼 상단은 물을 어느 정도 머금음. 추출되는 커피가 중앙으로 집중 → 천천히 가늘게 추출
f.
뜸 들이기
i.
커피 중심부에 소량의 물을 살짝 얹어주듯이 부으며 천천히 바깥쪽으로 이동
ii.
30~40초 동안 커피 가루가 충분히 팽창되기를 기다린 후 추출