# 로스팅의 이해

## 로스팅 이론

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1. **로스팅** - 생두가 일정한 열을 공급받아 물리적, 화학적 변화를 일으켜 원두로 변화하는 과정

2. 로스팅의 열 전달방식

    1. 전도

    2. 대류

    3. 복사

3. 로스팅 단계

    1. 건조단계

        1. T.P : 터닝포인트, 생두를 로스터기에 넣었을 때 온도가 가장 떨어졌다 다시 올라가는 시점

        2. 옐로우단계 : 초록색의 생두가 노란색으로 바뀜

        3. 커피콩의 수준이 70~90% 날라감

        4. 마이야르반응(Mailard) : 140~150도

    2. 로스팅단계

        1. 캐러멜화(Caramelization) : 170도

        2. 1차 크랙 : 수증기와 가스로 인한 조직 팽창 (발열반응)

        3. 휴지기 : 1차와 2차 크랙 사이 (흡열반응)

        4. 2차 크랙 : 오일, 이산화탄소 발생 (발열반응)

    3. 냉각단계

        1. 즉시열 식히지 않으면 커피콩 내부열로 로스팅이 더 진행됨

        2. Water Quenching (물로 냉각), Air Quenching (찬공기순환 냉각)

    4. 로스팅으로 인한 물리적 변화

        1. 수분 10~12% → 1~2%

        2. 내부 압력 : 1차 크랙

        3. 크기 증가 50~100%

        4. 중량 감소 12~20%

        5. 콩의 껍질

        6. 가스 : 생두 1g 당 2~5ml 가스(그중 87%는 이산화탄소)

        7. 물리적 균열 : 2차 크랙

        8. 컬러변화 : 녹색 → 노란색 → 갈색 → 검은색

    5. 화학적 변화

        1. 캐러멜화(Caramelization)

        2. 마이야르(Mailard reaction)

    6. 로스팅 단계 (색분류)

| SCAA | 8단계 (일본서 개발) |
| --- | --- |
| Very Light | Light |
| Light | Cinnamon |
| Moderately Light | Medium |
| Light Medium | High |
| Medium | City |
| Moderately Dark | Full-City |
| Dark | French |
| Very Dark | Italian |

## 로스팅머신

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- 직화식 : 전도방식으로 열전달, 개성적인 커피 맛과 향, 열량조절 어렵고, 균일한 로스팅 어려움

- 반열풍식 : 드럼표면 열전도 + 드럼뒤쪽 열풍대류, 고른 로스팅 가능, 예열시간이 김

- 열풍식 : 로스팅 시간 빠르고 고온 로스팅에 적함. 안정적인 커피의 맛과 향. 전력소모 많고 개성적표현에 한계

## 결점두

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- 결점두 = 손상된 생두

- 골라내야 하는 이유 : 균일한 로스팅을 방해 → 커피 맛에 나쁜 영향

- 결점두 종류 : [https://buenabien.com/entry/%EC%83%9D%EB%91%90%EA%B2%B0%EC%A0%90%EB%91%90%EC%A2%85%EB%A5%98](https://buenabien.com/entry/%25EC%2583%259D%25EB%2591%2590%25EA%25B2%25B0%25EC%25A0%2590%25EB%2591%2590%25EC%25A2%2585%25EB%25A5%2598) 

[생두 결점두 종류 알아보기](https://buenabien.com/entry/%EC%83%9D%EB%91%90%EA%B2%B0%EC%A0%90%EB%91%90%EC%A2%85%EB%A5%98)

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