로스팅의 이해

로스팅 이론
1.
로스팅 - 생두가 일정한 열을 공급받아 물리적, 화학적 변화를 일으켜 원두로 변화하는 과정
2.
로스팅의 열 전달방식
a.
전도
b.
대류
c.
복사
3.
로스팅 단계
a.
건조단계
i.
T.P : 터닝포인트, 생두를 로스터기에 넣었을 때 온도가 가장 떨어졌다 다시 올라가는 시점
ii.
옐로우단계 : 초록색의 생두가 노란색으로 바뀜
iii.
커피콩의 수준이 70~90% 날라감
iv.
마이야르반응(Mailard) : 140~150도
b.
로스팅단계
i.
캐러멜화(Caramelization) : 170도
ii.
1차 크랙 : 수증기와 가스로 인한 조직 팽창 (발열반응)
iii.
휴지기 : 1차와 2차 크랙 사이 (흡열반응)
iv.
2차 크랙 : 오일, 이산화탄소 발생 (발열반응)
c.
냉각단계
i.
즉시열 식히지 않으면 커피콩 내부열로 로스팅이 더 진행됨
ii.
Water Quenching (물로 냉각), Air Quenching (찬공기순환 냉각)
d.
로스팅으로 인한 물리적 변화
i.
수분 10~12% → 1~2%
ii.
내부 압력 : 1차 크랙
iii.
크기 증가 50~100%
iv.
중량 감소 12~20%
v.
콩의 껍질
vi.
가스 : 생두 1g 당 2~5ml 가스(그중 87%는 이산화탄소)
vii.
물리적 균열 : 2차 크랙
viii.
컬러변화 : 녹색 → 노란색 → 갈색 → 검은색
e.
화학적 변화
i.
캐러멜화(Caramelization)
ii.
마이야르(Mailard reaction)
f.
로스팅 단계 (색분류)
SCAA
8단계 (일본서 개발)
Very Light
Light
Light
Cinnamon
Moderately Light
Medium
Light Medium
High
Medium
City
Moderately Dark
Full-City
Dark
French
Very Dark
Italian
로스팅머신
직화식 : 전도방식으로 열전달, 개성적인 커피 맛과 향, 열량조절 어렵고, 균일한 로스팅 어려움
반열풍식 : 드럼표면 열전도 + 드럼뒤쪽 열풍대류, 고른 로스팅 가능, 예열시간이 김
열풍식 : 로스팅 시간 빠르고 고온 로스팅에 적함. 안정적인 커피의 맛과 향. 전력소모 많고 개성적표현에 한계
결점두
결점두 = 손상된 생두
골라내야 하는 이유 : 균일한 로스팅을 방해 → 커피 맛에 나쁜 영향