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로스팅의 이해
로스팅 이론
1.
로스팅 - 생두가 일정한 열을 공급받아 물리적, 화학적 변화를 일으켜 원두로 변화하는 과정
2.
로스팅의 열 전달방식
a.
전도
b.
대류
c.
복사
3.
로스팅 단계
a.
건조단계
i.
T.P : 터닝포인트, 생두를 로스터기에 넣었을 때 온도가 가장 떨어졌다 다시 올라가는 시점
ii.
옐로우단계 : 초록색의 생두가 노란색으로 바뀜
iii.
커피콩의 수준이 70~90% 날라감
iv.
마이야르반응(Mailard) : 140~150도
b.
로스팅단계
i.
캐러멜화(Caramelization) : 170도
ii.
1차 크랙 : 수증기와 가스로 인한 조직 팽창 (발열반응)
iii.
휴지기 : 1차와 2차 크랙 사이 (흡열반응)
iv.
2차 크랙 : 오일, 이산화탄소 발생 (발열반응)
c.
냉각단계
i.
즉시열 식히지 않으면 커피콩 내부열로 로스팅이 더 진행됨
ii.
Water Quenching (물로 냉각), Air Quenching (찬공기순환 냉각)
d.
로스팅으로 인한 물리적 변화
i.
수분 10~12% → 1~2%
ii.
내부 압력 : 1차 크랙
iii.
크기 증가 50~100%
iv.
중량 감소 12~20%
v.
콩의 껍질
vi.
가스 : 생두 1g 당 2~5ml 가스(그중 87%는 이산화탄소)
vii.
물리적 균열 : 2차 크랙
viii.
컬러변화 : 녹색 → 노란색 → 갈색 → 검은색
e.
화학적 변화
i.
캐러멜화(Caramelization)
ii.
마이야르(Mailard reaction)
f.
로스팅 단계 (색분류)
SCAA | 8단계 (일본서 개발) |
Very Light | Light |
Light | Cinnamon |
Moderately Light | Medium |
Light Medium | High |
Medium | City |
Moderately Dark | Full-City |
Dark | French |
Very Dark | Italian |
로스팅머신
직화식 : 전도방식으로 열전달, 개성적인 커피 맛과 향, 열량조절 어렵고, 균일한 로스팅 어려움
반열풍식 : 드럼표면 열전도 + 드럼뒤쪽 열풍대류, 고른 로스팅 가능, 예열시간이 김
열풍식 : 로스팅 시간 빠르고 고온 로스팅에 적함. 안정적인 커피의 맛과 향. 전력소모 많고 개성적표현에 한계
결점두
결점두 = 손상된 생두
골라내야 하는 이유 : 균일한 로스팅을 방해 → 커피 맛에 나쁜 영향
