# 에스프레소 (작성중)

## 에스프레소 추출의 이해

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1. 에스프레소의 역사와 정의

    1. 기원 - 1855년 만국반람회에 선보인 산타이스의 증기압을 이용한 커피기계

    2. 역사

        1. 1901년 이탈리아의 루이기 베제라(Luigi Bezzera) - 증기압(1.5bar)을 이용한 에스프레소 머신 특허 출원 → but 1.5 bar 압력으로 물 100도이상 끓어 과다추출 문제

        2. 1938년 크레모네시(M. Cremonesi) : 피스톤 펌프의 압력으로 물 끓이지 않고 압력으로만 커피 추출

        3. 1946년 가지아(Achille Gaggia) : 스프링방식 적용, 훨씬 강한 압력으로 추출하는 상업용 피스톤 커피머신 → 9 bar 이상 압력에서 추출, 뜻하지 않게 크레마(Crema)를 생성

        4. 1960년 발렌테(Ernesto Valente) : Faema E61 탄생 → 전동펌프, 열교환기 이용으로 머신 크기 작아짐

        5. 1970년대 라마르조꼬(Lamarzocoo) : GS시리즈 탄생 → 듀얼보일러 방식(추출/스팀), 추출온도 안정성 확보

        6. 완전 자동방식의 Actro 990 탄생, 최근에는 하이엔드 머신의 등장

    3. 정의

        1. 어원 - 라틴어 es(=under) + presso(=pressure), 영어로 빠르다는 뜻의 Express

        2. 사전적 정의 - **곱게 분쇄**하여 압축한 원두에 **뜨거운 물**을 **고압**으로 통과시켜 **짧은 시간** 안에, 주문 즉시 추출하는 **적은 양**의 농축된 커피

        3. 수치적 정의

- 커피 - 7g (±1)

- 추출량 - 30ml(±5)

- 추출시간 - 25초(±5)

- 물의압력 - 9bar(±1)

- 물의온도 - 90~95℃

        4. 관능적 정의

- 색상 : 헤이즐넛, 브라운, 다크브라운, 레디쉬

- 밀도와 복원력 : 틸팅 또는 스푼테스트

- 채도 : 맑고 세밀한 느낌의 크레마

- 기포 : 큰 기포가 없어야 한다

- 밝기 : 샤이니하고 유리와 같은 윤기

- 맛의 균형 : 아로마, 신맛, 단맛, 쓴맛, 바디, 라운드, 스무스, 밸런스, 후미 etc

2. 에스프로세오의 특징 및 추출이론

    1. 에스프레소의 Crema

        1. 영어의 크림(Cream). 신선한 커피에서 나오는 지방성분과 커피의 향 성분이 결합하여 생성된 미세한 거품. 강한 압력으로 추출 시 물에 녹지 않는 지용성 성분들까지 물과 함께 밀려나와 유화상태로 표면을 덮게 됨

        2. Crema의 역할

            1. 크레마의 거품은 이산화탄소 + 1000여가지의 휘발성 향물질로 가득 차 있어 복합적인 향미 발산

            2. 에스프레소의 표면을 덮어 음료의 보온효과

            3. 원두 신선도 판단의 척도

            4. 마시는 촉감, 바디와 마우스필에 영향을 미침

    2. 에스프레소의 추출 요소 5M

        1. Material (재료 = 원두) - 좋은 품질의 생두 + 로스팅

        2. Mix (블렌딩) - 다양한 맛과 향을 보완하는 균형잡힌 블렌딩

        3. Mill (분쇄) - 분쇄도는 중요한 변수, 그라인더 날 관리 중요, 균일한 분쇄가 되야.

        4. Machine(에스프레소 머신) - 일정한 추출수의 온도와 압력을 유지하는 것이 좋음

        5. Man(바리스타) - 맛있게 추출하는 테크닉 + 서비스

    3. 종류

        1. 리스트레또(Ristretto) : 15초 내외 추출, 15~20ml

        2. 룽고(Lungo = 영어 long) : 추출시간 길게 하여 40~50ml 추출

        3. 도피오(Doppio) : 더블에스프레소, 2잔분량의 에스프레소

3. 에스프레소 머신의 구조와 작동원리

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![Image](https://upload.cafenono.com/image/slashpageHome/20230805/163522_EQytGcdLqtGXyxNaqG?q=75&s=1280x180&t=outside&f=webp)

이미지 출처 : [https://coffeescience.co.kr/article/%EC%9E%90%EB%A3%8C%EC%8B%A4/7/33/](https://coffeescience.co.kr/article/%25EC%259E%2590%25EB%25A3%258C%25EC%258B%25A4/7/33/) 

- 머신 종류

1. 단일형(열 교환식) 머신 (ex. Conti X-One)
1. 정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 열교환기 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출

2. 분리형 머신(ex. La Marzocco GB5) : 추출보일러와 스팀,온수 보일러 분리
2. 정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 커피추출보일러 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출

3. 독립형(개별형) 머신 (ex. Dalla corte) : 추출보일러가 그룹헤드별로 분리
3. 정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 커피추출보일러 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출

4. 혼합형 머신 (ex. La Climbali) : 스팀온수보일러에서 열교환기 통해 추출보일러로 이동
4. 정수기 → 펌프 → 1차온수열교환기 → 커피추출보일러 → 플로우미터 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출

4. 커피그라인더의 구조와 작동원리

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