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에스프레소 (작성중)
에스프레소 추출의 이해
1.
에스프레소의 역사와 정의
a.
기원 - 1855년 만국반람회에 선보인 산타이스의 증기압을 이용한 커피기계
b.
역사
i.
1901년 이탈리아의 루이기 베제라(Luigi Bezzera) - 증기압(1.5bar)을 이용한 에스프레소 머신 특허 출원 → but 1.5 bar 압력으로 물 100도이상 끓어 과다추출 문제
ii.
1938년 크레모네시(M. Cremonesi) : 피스톤 펌프의 압력으로 물 끓이지 않고 압력으로만 커피 추출
iii.
1946년 가지아(Achille Gaggia) : 스프링방식 적용, 훨씬 강한 압력으로 추출하는 상업용 피스톤 커피머신 → 9 bar 이상 압력에서 추출, 뜻하지 않게 크레마(Crema)를 생성
iv.
1960년 발렌테(Ernesto Valente) : Faema E61 탄생 → 전동펌프, 열교환기 이용으로 머신 크기 작아짐
v.
1970년대 라마르조꼬(Lamarzocoo) : GS시리즈 탄생 → 듀얼보일러 방식(추출/스팀), 추출온도 안정성 확보
vi.
완전 자동방식의 Actro 990 탄생, 최근에는 하이엔드 머신의 등장
c.
정의
i.
어원 - 라틴어 es(=under) + presso(=pressure), 영어로 빠르다는 뜻의 Express
ii.
사전적 정의 - 곱게 분쇄하여 압축한 원두에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 짧은 시간 안에, 주문 즉시 추출하는 적은 양의 농축된 커피
iii.
수치적 정의
커피 - 7g (±1)
추출량 - 30ml(±5)
추출시간 - 25초(±5)
물의압력 - 9bar(±1)
물의온도 - 90~95℃
iv.
관능적 정의
색상 : 헤이즐넛, 브라운, 다크브라운, 레디쉬
밀도와 복원력 : 틸팅 또는 스푼테스트
채도 : 맑고 세밀한 느낌의 크레마
기포 : 큰 기포가 없어야 한다
밝기 : 샤이니하고 유리와 같은 윤기
맛의 균형 : 아로마, 신맛, 단맛, 쓴맛, 바디, 라운드, 스무스, 밸런스, 후미 etc
2.
에스프로세오의 특징 및 추출이론
a.
에스프레소의 Crema
i.
영어의 크림(Cream). 신선한 커피에서 나오는 지방성분과 커피의 향 성분이 결합하여 생성된 미세한 거품. 강한 압력으로 추출 시 물에 녹지 않는 지용성 성분들까지 물과 함께 밀려나와 유화상태로 표면을 덮게 됨
ii.
Crema의 역할
1.
크레마의 거품은 이산화탄소 + 1000여가지의 휘발성 향물질로 가득 차 있어 복합적인 향미 발산
2.
에스프레소의 표면을 덮어 음료의 보온효과
3.
원두 신선도 판단의 척도
4.
마시는 촉감, 바디와 마우스필에 영향을 미침
b.
에스프레소의 추출 요소 5M
i.
Material (재료 = 원두) - 좋은 품질의 생두 + 로스팅
ii.
Mix (블렌딩) - 다양한 맛과 향을 보완하는 균형잡힌 블렌딩
iii.
Mill (분쇄) - 분쇄도는 중요한 변수, 그라인더 날 관리 중요, 균일한 분쇄가 되야.
iv.
Machine(에스프레소 머신) - 일정한 추출수의 온도와 압력을 유지하는 것이 좋음
v.
Man(바리스타) - 맛있게 추출하는 테크닉 + 서비스
c.
종류
i.
리스트레또(Ristretto) : 15초 내외 추출, 15~20ml
ii.
룽고(Lungo = 영어 long) : 추출시간 길게 하여 40~50ml 추출
iii.
도피오(Doppio) : 더블에스프레소, 2잔분량의 에스프레소
3.
에스프레소 머신의 구조와 작동원리
머신 종류
1.
단일형(열 교환식) 머신 (ex. Conti X-One)
정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 열교환기 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출
정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 열교환기 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출
2.
분리형 머신(ex. La Marzocco GB5) : 추출보일러와 스팀,온수 보일러 분리
정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 커피추출보일러 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출
정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 커피추출보일러 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출
3.
독립형(개별형) 머신 (ex. Dalla corte) : 추출보일러가 그룹헤드별로 분리
정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 커피추출보일러 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출
정수기 → 펌프 → 플로우미터 → 커피추출보일러 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출
4.
혼합형 머신 (ex. La Climbali) : 스팀온수보일러에서 열교환기 통해 추출보일러로 이동
정수기 → 펌프 → 1차온수열교환기 → 커피추출보일러 → 플로우미터 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출
정수기 → 펌프 → 1차온수열교환기 → 커피추출보일러 → 플로우미터 → 3way 솔레노이드벨브 → 그룹헤드 → 추출
4.
커피그라인더의 구조와 작동원리
a.