커피로스팅&커핑
scott rao 의 The Coffee Roaster's Companion 의 내용을 기초로 함
The Coffee Roaster’s Companion (Scott Rao, 2014).pdf5.56MB
chatGPT의 요약
1. 커피 로스팅의 기초: 이 책은 다양한 종류의 로스터에 대한 소개와 로스팅 과정의 기본 원리를 포함하여 커피 로스팅의 기본 측면을 논의하는 것으로 시작됩니다.
2. 로스팅 단계: Rao는 로스팅 단계를 세분화하여 각 단계의 중요성과 맛 개발에 어떻게 기여하는지 논의합니다. 여기에는 건조 단계, 메일라드 반응, 캐러멜화 단계가 포함됩니다.
3. 로스트 프로필: Rao는 원하는 맛을 얻고 결함을 방지하는 데 시간과 온도의 중요성을 강조하면서 로스트 프로필의 개념을 설명합니다.
4. 로스트 결함: 책의 이 섹션에서는 일반적인 로스팅 실수를 다루고, 이러한 실수가 어떻게 발생하고 이를 방지하는 방법을 설명합니다. 로스팅 중에 발생할 수 있는 다양한 문제와 그것이 추출된 커피에 미치는 감각적 영향에 대해 심층적으로 살펴봅니다.
5. 로스팅 시스템: Rao는 사용 가능한 로스팅 장비 유형과 각 시스템 내 로스팅 프로세스에 영향을 미치는 변수에 대한 개요를 제공합니다.
6. 샘플 로스팅: 이 섹션에서는 커피 구매자와 품질 관리 전문가에게 중요한 프로세스인 품질을 평가하기 위해 소량의 커피를 로스팅하는 관행에 대한 통찰력을 제공합니다.
7. 블렌딩: Rao는 로스팅 후 블렌딩과 로스팅 전 블렌딩에 대해 논의하며 특정 맛 프로필을 달성하기 위해 다양한 원두를 결합하는 방법에 대한 조언을 제공합니다.
8. 안전 및 유지 관리: 로스팅 작업의 안전을 보장하고 장비를 유지 관리하는 것이 중요합니다. Rao는 두 가지 모두를 보장하기 위한 지침과 팁을 제공합니다.
책 전반에 걸쳐 Rao는 로스팅에 대한 과학적이고 방법론적인 접근 방식을 강조합니다. 그는 경험적 연구와 폭넓은 개인적 경험을 바탕으로 독자들에게 로스팅 과정에 대한 포괄적인 이해를 제공합니다. 이 가이드는 커피 산업에서 널리 존경받고 있으며 커피 로스팅 기술을 숙달하려는 사람들이 꼭 읽어야 할 필독서가 되었습니다.
커피로스팅도 근래에 들어 데이터를 기반으로 한 과학적 로스팅으로 바뀜.
1차 크랙 등의 온도는 절대적인 것이 아니고, 기계와 환경에 따라 다르게 나타날 수 있음.
(기계 초기에 확인하는 절차 필요)
1차 크랙의 시간, 배출시간, DTR 로 컨트롤
Deveoptime (DT) = roasting time(RT) - first crack time(FCT)
•
1차크랙 타임이 x 일 때, ( y ) % DTR 로 로스팅시 배출시간(z)은?
z=100∗x/100−y
요즘은 생두의 품질이 좋아지니, 2분~2분30초의 발현시간을 가장 선호함, 그시간에 맞춰서 ROR을 조정해 로스팅포인트(목표온도 설정)를 결정 (경험적인 가이드)
ROR (Rate of Rise) - 분당 온도 상승률
로스팅의 중요 컨트롤 포인트
1.
배출온도
2.
로스팅온도
3.
DT/DTR
4.
색도계
5.
QC (커핑)
Damage 의 종류
•
under develop - 떫은 맛, 짠맛, 자극적인 신맛, 흙, 지푸라기, 곡류, 채소(Green), 텁텁한 맛 등이 날 수 있음
→ 열이 부족했거나 발현시간이 짧았다.
→ 열이 부족했거나 발현시간이 짧았다.
•
over develop - 탄맛, (자극적인) 쓴맛, 담뱃재, 고무타는 냄새, 비린맛, 암모니아, 연기, 텁텁함, 떫음
ㅇ
열풍식 로스팅 머신 : 언더디벨롭이 잘 안됨. 산미가 잘 나옴, 베이크드해질 우려가 있음
Lamping up : 화력을 점점 높게 가져가는 것 → 거의 쓰지 않음
요즘에는 거의 Lamping down 방식을 씀
로스팅 디펙트
1.
생두의 디펙트 (표 외우기)
a.
full black : 1 bean = 1 defect
b.
partial black : 3 bean = 1 defect
c.
full sour / partial sour
d.
fungus damage
e.
foreign matter - 에티오피아 커피에서 곧 잘 발견
f.
severe insect damage 5:1
g.
slight insect damage 10:1
h.
broken chipped 5:1
i.
shell 5:1
j.
immature (미성숙) 5:1 cf. 퀘이커(원두일때파악가능, 1:1)
k.
withered 5:1
l.
parchment 5:1
m.
dry cherry 1:1
n.
floater 5:1
o.
hull, husk 5:1
2.
로스팅 디펙트
1은 홀빈, 2는 그라운드빈의 첫번 째 3, 그라운드빈 두번째, 두번째 소수는 생략
•
잘못된 로스팅의 원인들
1.
로스터기의 이해부족 (투입용량, 사용열원, 화력특징, 드럼의특징, 배기, 온도계, 로스팅 시간 etc.)
2.
생두의 이해부족
3.
센서리의 기준이 잡혀있지 않는 경우
4.
사용목적과 도구의 이해부족 (에스프레소 vs 핸드드립~~)
커핑
SCA arabica cupping form
scoring guide
Fragrance(5) | Aroma(3) | Break(2) | |
6.0~6.5 | 부정적인 향이 지배적인 경우 (담뱃재, 고무, 케미컬, 비린내, 암모니아, 과도한 탄향) | ||
6.5~7.0 | 부정향과 긍정향이 비슷한 느낌 (흙, 지푸라기, 시리얼, 채소, 풀) | ||
7.0~7.5 | 긍정향이 지배적 볶은 견과류, 초콜렛, (긍정적)산미, 카라멜 | ||
7.5~8.0 | 부정X, 독특한 캐릭터, 선명한 산미, 복합적, | ||
8.0~ | Floral, Black Tea, 허브 | ||
산미
레몬 → 자몽 → 감귤 → 오렌지 → 건과일 → 햇과일, 베리 → 열대과일
커핑
1. 1. 그라인딩 → Frogrance 체크
2. 물을 붓고 난 후(timer 온) → Aroma 체크
3. 4~5분 후 → Break (Skimming)
4. 10분 후 → 1st Slurping (Flavor, Aftertaste)
5. 15분 후 → 2nd 슬러핑 (Acidity, Body, Balance)
6. 20분 후 → 3rd 슬러핑 (Uniformity, CleanCup, Sweetness, Overall) → 가장중요
•
Flavor - 커피에서 느껴지는 지배적인 이미지~!
•
Aftertaste - 후미의 긍부정
•
Body - 농도와 촉감 (buturry, thick, silky, velvet..)
•
Balance - 향, 맛, 바디의 조화로움
•
Uniformity → 5개의 컵이 다 균일하다. (결점두의 유무)
•
CleanCup → 맛의 투명성, (결점의 유무), 결점향, 결점맛 만 체크
•
Sweetness → 단맛의 속성
•
Overall → 커퍼의 주관적인 인상
•
Taint → 결점향
•
Faint → 결점맛
필요열량에 따른 생두
(밀도와 부피,수분함량이 영향을 미침)
1.
디카페인, 무산소
2.
에티오피아, 내추럴
3.
과테말라, 콜롬비아, 워시드
4.
파카마라, 마라고지폐, 인도네시아 만델링 등, 일부 모카, 일부 게이샤
중점온도 구간 컨트롤에 따른 맛변화
투입온도를 높게해서 들어가서 안정적으로 ROR을 떨어뜨리는 것이, 중점기간에 화력을 높게 가져가는 것보다는 데이지 없는 로스팅에 상대적으로 유리하다.