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커피로스팅&커핑
scott rao 의 The Coffee Roaster's Companion 의 내용을 기초로 함
The Coffee Roaster’s Companion (Scott Rao, 2014).pdf5.827708MB
chatGPT의 요약
커피로스팅도 근래에 들어 데이터를 기반으로 한 과학적 로스팅으로 바뀜.
1차 크랙 등의 온도는 절대적인 것이 아니고, 기계와 환경에 따라 다르게 나타날 수 있음.
(기계 초기에 확인하는 절차 필요)
1차 크랙의 시간, 배출시간, DTR 로 컨트롤
Deveoptime (DT) = roasting time(RT) - first crack time(FCT)
1차크랙 타임이 x 일 때, ( y ) % DTR 로 로스팅시 배출시간(z)은?
요즘은 생두의 품질이 좋아지니, 2분~2분30초의 발현시간을 가장 선호함, 그시간에 맞춰서 ROR을 조정해 로스팅포인트(목표온도 설정)를 결정 (경험적인 가이드)
ROR (Rate of Rise) - 분당 온도 상승률
로스팅의 중요 컨트롤 포인트
1.
배출온도
2.
로스팅온도
3.
DT/DTR
4.
색도계
5.
QC (커핑)
Damage 의 종류
under develop - 떫은 맛, 짠맛, 자극적인 신맛, 흙, 지푸라기, 곡류, 채소(Green), 텁텁한 맛 등이 날 수 있음
→ 열이 부족했거나 발현시간이 짧았다.
→ 열이 부족했거나 발현시간이 짧았다.
over develop - 탄맛, (자극적인) 쓴맛, 담뱃재, 고무타는 냄새, 비린맛, 암모니아, 연기, 텁텁함, 떫음
ㅇ
열풍식 로스팅 머신 : 언더디벨롭이 잘 안됨. 산미가 잘 나옴, 베이크드해질 우려가 있음
Lamping up : 화력을 점점 높게 가져가는 것 → 거의 쓰지 않음
요즘에는 거의 Lamping down 방식을 씀
로스팅 디펙트
1.
생두의 디펙트 (표 외우기)
a.
full black : 1 bean = 1 defect
b.
partial black : 3 bean = 1 defect
c.
full sour / partial sour
d.
fungus damage
e.
foreign matter - 에티오피아 커피에서 곧 잘 발견
f.
severe insect damage 5:1
g.
slight insect damage 10:1
h.
broken chipped 5:1
i.
shell 5:1
j.
immature (미성숙) 5:1 cf. 퀘이커(원두일때파악가능, 1:1)
k.
withered 5:1
l.
parchment 5:1
m.
dry cherry 1:1
n.
floater 5:1
o.
hull, husk 5:1
2.
로스팅 디펙트
1은 홀빈, 2는 그라운드빈의 첫번 째 3, 그라운드빈 두번째, 두번째 소수는 생략
잘못된 로스팅의 원인들
1.
로스터기의 이해부족 (투입용량, 사용열원, 화력특징, 드럼의특징, 배기, 온도계, 로스팅 시간 etc.)
2.
생두의 이해부족
3.
센서리의 기준이 잡혀있지 않는 경우
4.
사용목적과 도구의 이해부족 (에스프레소 vs 핸드드립~~)
커핑
SCA arabica cupping form
scoring guide
Fragrance(5) | Aroma(3) | Break(2) | |
6.0~6.5 | 부정적인 향이 지배적인 경우 (담뱃재, 고무, 케미컬, 비린내, 암모니아, 과도한 탄향) | ||
6.5~7.0 | 부정향과 긍정향이 비슷한 느낌 (흙, 지푸라기, 시리얼, 채소, 풀) | ||
7.0~7.5 | 긍정향이 지배적 볶은 견과류, 초콜렛, (긍정적)산미, 카라멜 | ||
7.5~8.0 | 부정X, 독특한 캐릭터, 선명한 산미, 복합적, | ||
8.0~ | Floral, Black Tea, 허브 | ||
산미
레몬 → 자몽 → 감귤 → 오렌지 → 건과일 → 햇과일, 베리 → 열대과일
커핑
1. 1. 그라인딩 → Frogrance 체크
2. 물을 붓고 난 후(timer 온) → Aroma 체크
3. 4~5분 후 → Break (Skimming)
4. 10분 후 → 1st Slurping (Flavor, Aftertaste)
5. 15분 후 → 2nd 슬러핑 (Acidity, Body, Balance)
6. 20분 후 → 3rd 슬러핑 (Uniformity, CleanCup, Sweetness, Overall) → 가장중요
Flavor - 커피에서 느껴지는 지배적인 이미지~!
Aftertaste - 후미의 긍부정
Body - 농도와 촉감 (buturry, thick, silky, velvet..)
Balance - 향, 맛, 바디의 조화로움
Uniformity → 5개의 컵이 다 균일하다. (결점두의 유무)
CleanCup → 맛의 투명성, (결점의 유무), 결점향, 결점맛 만 체크
Sweetness → 단맛의 속성
Overall → 커퍼의 주관적인 인상
Taint → 결점향
Faint → 결점맛
필요열량에 따른 생두
(밀도와 부피,수분함량이 영향을 미침)
1.
디카페인, 무산소
2.
에티오피아, 내추럴
3.
과테말라, 콜롬비아, 워시드
4.
파카마라, 마라고지폐, 인도네시아 만델링 등, 일부 모카, 일부 게이샤
중점온도 구간 컨트롤에 따른 맛변화
투입온도를 높게해서 들어가서 안정적으로 ROR을 떨어뜨리는 것이, 중점기간에 화력을 높게 가져가는 것보다는 데이지 없는 로스팅에 상대적으로 유리하다.